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調味料不僅要用對,還要用好才可以

更新時間:2020-12-14瀏覽量:247

  在烹調中,用好各種調味品會使烹製出的食物味道更鮮美。 調味品在飲食、烹飪、食品加工中被廣泛應用,用來調和滋味、氣味,具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用。下麵小編從鹹、甜、辣、酸、鮮、香6個方麵來和大家介紹一下


  1.鹹味調味品


  鹹味調味品種類繁多,食用鹽、醬油是主要的鹹味調味品。鹹的味覺來自於鹽。食用鹽,以氯化鈉為主要成分,用於烹調、調味、醃製食品等,既能調和食物自身的味道,又能帶出更鮮美的味道。食鹽可分為精製鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽等。現在市場上的低鈉鹽、加鋅鹽等,均是在碘鹽的基礎上通過工藝去除或添加部分物質,供特殊人群使用。如低鈉鹽,在碘鹽的基礎上,降低氯化鈉的含量,添加了一定量的氯化鉀和硫酸鎂,主要適於腎髒疾病、高血壓病、心血管疾病等需限製鈉鹽攝入的人群。醬油可分為釀造醬油、配製醬油、鐵強化醬油等,其中鐵強化醬油是按醬油的標準加入一定量的鐵劑製成的營養強化調味品。


  2.甜味調味品


  甜,最直觀的感覺來自於糖。甜味調味品,一般是指用甘蔗或甜菜精製成的白砂糖或綿白糖,也包括蔗糖、飴糖、澱粉糖、蜂蜜及其他調味劑等。甜味調味品具有賦味、增色、調節原料質地、調節發酵等作用。如蔗糖常用於烹飪菜肴,飴糖、澱粉糖可賦味、賦色,蜂蜜可矯味增色,也可直接用於甜點製作。近年,新的糖源不斷被發現,如甜菊糖、阿斯巴甜等,特別是阿斯巴甜,它具有低熱量、對血糖無影響的特點,深受糖尿病患者及注重血糖、體重的人群喜愛。


  3.辣味調味品


  辣味源自不同的食材,如辣椒、胡椒、生薑、蔥、蒜、芥末等,可單一使用,也可由各種原料製成複合的辣味。辣味在烹調菜肴時,通過增香、去異味、提鮮、解膩,來刺激人的食欲,促進消化。辣味調味品種類繁多,如辣椒醬、辣椒油、胡椒粉、芥末、芥末油等,廣泛用於食物烹調、蘸食。廣東人尤愛的蒜蓉辣椒醬,是把蒜蓉和辣椒打爛,加入鹽、糖、醋,調成酸、甜、辣、蒜香撲鼻的複合辣醬,用來蘸食炸雲吞、春卷等,是老廣東人心中不可少的一道美味。


  4.酸味調味品


  酸味調味品中,醋是重要的一員,醋除了為菜肴提供酸味外,還有除腥、解膩、增鮮等作用。食醋主要分為釀造醋和人工合成醋。我國各地均有釀造醋,以山西的老陳醋、鎮江香醋、保寧醋和曲江米醋尤為出名。此外,酸味調味品還有酸梅、山楂、番茄等酸味的食材或產品。酸梅(醬)、山楂醬(膏)、番茄醬等調味品,能製作出風味各異的地方特色菜肴。


  5.鮮味調味品


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  鮮味主要來自於氨基酸、核苷酸和琥珀酸,它們主要存在於禽、畜、海產、蛋等食物中。鮮味調味品包括:味精、雞精、蠔油、魚露、蝦(蟹)醬、蝦(蟹)油等,起提鮮、增香等作用。味精,主要成分為穀氨酸鈉,是以澱粉、糖質為主要原料,經水解法或發酵法,生成液體狀或粉狀、晶狀的調味品。雞精是以味精、食用鹽、雞肉或雞骨的粉末或其濃縮抽取物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料,添加或不添加香辛料和(或)食用香料等增香劑,經混合幹燥加工而成,是具有雞的鮮味和香味的複合調味料。蠔油、魚露、蝦(蟹)醬、蝦(蟹)油等調味品,以新鮮的食材為原料,加入食用鹽,以傳統的發酵方法或新工藝流程,輔以其他配料或添加劑製成。鮮味味道不能單獨存在,隻有在其他味道中配用,才能使提鮮、增香、增味的作用發揮更大的功能。


  6.香味調味品


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  在色、香、味、美中,香味是菜肴或產品吸引人的重要部分。飄香的菜品特別能誘發人的食欲。香味,一種是由原料自身受熱後發出的,另一種是由油脂和香辛調料揮發出的。在日常生活中,花椒、八角、料酒、蔥、蒜、油脂等調味料最為常用。除單一調料外,更多地為複合調料,呈多種複合的香型,如五香粉、風味鹵料、咖喱粉等,這些都是多種香料製成的複合香料。


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