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鹵菜常用四種上色技巧,你用的哪種?你覺得哪種最好用? 

更新時間:2021-01-10瀏覽量:103

  鹵菜上色技巧主要有幾個:醬油,糖色,紅曲粉,紅曲米,其他工業食用色素,薑黃,黃梔子。它們各有利弊,也各有長處,要根據你自己鹵菜的品種來定。下麵就來說一下這些上色技巧的利弊。


  第1種,醬油


  醬油上色的好處是非常直觀簡單。隻要顏色不夠,就可以放入適當醬油調到合適的顏色即可。這在各種鹵菜的製作中也用途比較廣。而且好的醬油會給鹵菜帶來醬香的風味,使鹵菜口味更好。


  醬油上色的壞處是鹵水在鹵製食材的過程中容易發黑。而且這種黑色比較難看。其次,醬油的好壞直接決定鹵水的好壞。所以一般放入的都是比較好的醬油,這樣無形中就推高了成本。如果放入兩塊錢一袋那種醬油的話,整鍋鹵水就會廢掉。到時候悔之莫及。


醬鹵料


  第2種,糖色


  糖色的好處是上色比較均勻鮮亮油潤。而且完全不用考慮發黑問題。同時焦糖色還會帶來一種難以言表的鮮味更加提升鹵水的品質。因為糖色不容易一次調到位,所以在製作鹵水時需要逐次加入。


  糖色的壞處是顏色偏金黃而非金紅。所以要比放醬油出來的鹵菜顏色差一點。同時也不如放醬油的,有濃鬱的醬香味。這種鹵菜更注重外觀。當然了,有經驗的廚師都會把醬油和糖色搭配起來使用。


  第3種,紅曲粉,紅曲米以及工業食用色素


  這三種上色材料的好處是非常直觀,放進去馬上就可以上市,而且成本不高。要適合一些,為了掩蓋放入硝而產生的粉紅色給人造成的困擾,因為硝製的東西本身就偏粉紅。


  壞處是三種色素都偏紅,顏色比較不自然。很容易給人造成一種錯覺是工業產品,放了很多的添加劑。所以它們的用途並不是很廣。


辣鹵料


  第4種,薑黃,黃梔子


  這兩種主要是黃色,也適用於特定鹵菜品種,比如說白鹵水或者潮汕鹵水。用途比較窄。所以也無所謂好處壞處了。


  薑黃可以給鹵菜帶來特殊的風味。而黃梔子就隻是一個染色的作用。


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